閩南泉州節俗禮儀之飲食文化篇

2013-07-04 11:00 http://m.yitaiwm.com/ 海峽都市報電子版

　　二、風味名吃

　　家庭食俗（除一日三餐之外，還包括年節、禮儀等食俗，后面相關章節中將進一步敘述）因各自經濟條件下一，所以在飲食的結構、食物的種類、習俗的繁簡等方面存在千差萬別。在家庭食俗中所品嘗過的合口味食品，經過進一步的提煉和優選，就形成了具有地方特色的佳肴小吃，被視為飲食民俗文化中的精華部分。

　　自然環境的不同，是風味名吃形成的主要外因。泉州地處山海之會，食料種類豐富，既有山珍，又有海味，自古以來，泉州人即以“靠山吃山，靠海吃海”為攝食原則，在長期的飲食實踐中，創造出不少名聞全國的風味名吃。

　　晉江歷史文化積淀深厚，故講泉州飲食民俗文化當以晉江為例。“稽晉邑負山面海，稻谷而外，海錯較多，魚鹽蜃蛤之利，不讓青、齊。其價又平易而鮮高昂，數十錢買之，以充皰廚，以待賓客，備物致用，勝于肉食。”因此重海味成了晉江名吃的一大特色。在新編《晉江市志。風俗志》中所列舉的頗具地方特色的菜譜有：桂花蟹肉、珍珠蠔煎、通心河鰻、油焗紅蟳、八珍芋泥、五香雞卷、糖醋荔肉、湯煮魚丸、清蒸鱸魚、快炒紅蝦、歸燉烏雞、八寶香飯、虎咬荽草、四果甜湯等；名土特產食品有：石獅甜餜、安海捆蹄、深滬水丸、東石蠔煎、衙口花生、安海食珍糕（也名吉紅糕）、源和堂蜜餞、石湖紅膏蟳、龍湖金邊鱉、靈水菜脯、五鄉米、陳埭泥蟶、西濱禮餅等；地方小吃有菜餜、蠔（食字旁加追）、田螺肉碗糕、米丸、花生卷、肉粽、蠔煎、花生湯、面線糊、米糍、魚丸、咸餡芋圓、炸薯棗、土筍凍等。泉州人對名吃食料的選擇是十分講究的，就海味而言，大蝦要鮮蹦活跳，鱸魚以荀江產為佳，紅膏蟳取石湖產最好。泉州菜在烹調技法上有炒、煮、燉、蒸、燜、煎、鹵、炸等，口味一般是以清淡酸甜為主，這從上面所列舉的晉江名吃食譜的名稱上，也可以直接看出來。如炒紅蝦、煮魚丸、燉烏雞、蒸鱸魚、焗紅蟳、煎蠔煎（“煎”字在前者為動詞，在后者與蠔合稱為名詞）、炸薯棗等，以及鱸魚清蒸、四果湯純甜、荔肉則味兼酸甜等。

　　有的民俗學者指出：泉州菜譜上有“咖哩雞”、“咖哩牛肉”、“燒沙茶牛肉串”等獨具蕉風椰韻的風味食品，所用的調味品咖喱和沙茶來自南洋；“燒豬仔”和“燒肉粽”，估計是明清時期到兩廣為官的泉州人，從粵菜引進的；泉州人在烹調菜肴時，有炸蔥頭油的習慣，喜歡吃“緣隨”（香菜）和潤蘆（水蘆），很可能是受中原飲食文化（特別是京菜）的影響。在泉州僑鄉，有的歸僑、僑眷家庭，也時常烹飪和飲食海外的一些菜肴，如“印尼菜”、“越南菜”、“泰國菜”等，這就從一個側面使我們感受到泉州飲食文化的兼容性。

　　三、早茶晚酒

　　作為飲食結構的補充，飲料在日常生活中也占有重要的地位，其中尤其是茶和酒。泉州人向來有“早茶晚酒”的說法，直至今天，人們早上到飯店酒家吃自助餐喝茶，實為早餐，卻稱之曰“吃早茶”。