用生蠔烹制美食，很尋常

　　但是，你見過用生蠔造橋嗎？

　　見過生蠔蓋的房子嗎？

　　沒有吧！

　　這就帶你看看福建人的“常規操作”

01

“蠔”門望族

　　生蠔學名牡蠣，又名蠣蛤、牡蛤、海蠣子等，素有“海底牛奶”的美譽。

　　但是，在食物之外，福建人賦予了牡蠣更高的“自我奉獻”價值。

　　吃完牡蠣后的殼子，除了被扔掉還有別的出路嗎？

　　福建人告訴你：它可以蓋房子！

　　難道這就是傳說中的“蠔”門？

　　用牡蠣殼裝飾的“蚵殼厝” 圖源：泉州文旅

　　在熱門旅游景點泉州蟳埔村，“蚵殼厝”是驢友們必看的風景。

　　由于福建沿海多雨水，且海風帶著鹽分、極易腐蝕紅磚。因此，“蚵殼厝”一般采取內墻用磚石砌成、外墻則以層層疊疊的牡蠣殼黏合的建造方式。

　　這樣的房子可以防水、防潮、耐腐蝕。歷經400多年的風雨沖刷，“蚵殼厝”依然光潔明亮、容顏不改。

　　除了為福建"蠔"門添磚加瓦，福建的橋也離不開牡蠣。

　　“泉州：宋元中國的世界海洋商貿中心”是我國第56項世界遺產。

　　其包含的22處代表性古跡遺址之一泉州洛陽橋，屹立近千年不倒。

　　航拍“海內第一橋”洛陽橋 黃論謙/攝

　　公元1053年，泉州太守蔡襄在主持修建洛陽橋時，面對洛陽江入海口湍急的江流、洶涌的海潮，發明了“筏形基礎”，橋墩狀如船形，極大減少水流的沖擊力。

　　由于橋基的石塊之間有罅隙，當地人又在橋基和橋墩上養殖牡蠣，用它將松動、散置的石塊膠粘在一起，稱作“種蠣固基法”。

　　洛陽橋的筏型橋基上密密麻麻生長著牡蠣 福建日報記者 林熙/攝

　　這是第一次把生物學原理用于造橋的案例，堪稱對世界橋梁科學的巨大貢獻。

　　在蔡襄的牽線搭橋下，洛陽橋與牡蠣就這樣相生相伴，千百年來不離不棄。

　　不僅如此，為了讓牡蠣真正能夠發光發熱，福建還在全國首創牡蠣產業“生態+”模式，探索出一條牡蠣殼資源化利用的新路。

　　在詔安、惠安等地，相關企業與中國科學院、廈門大學等院所深化合作，經過系列技術創新，用牡蠣殼研制生產出土壤調理劑、重金屬污染耕地修復劑、水體凈化劑等新型生物改良材料，可廣泛用于生態環境治理、重金屬污染水土改良、水產養殖、環保建材等眾多領域。

　　農戶施用牡蠣鈣改良土壤 福建省海洋與漁業局供圖

　　實踐表明，用牡蠣殼制作的土壤改良劑，富含鈣、鎂、鋅、鐵等多種金屬元素及氨基酸，能夠有效改良酸性土壤和重金屬污染土壤，解決土壤酸化板結、重金屬超標等突出問題，產品已出口到英國、日本、馬來西亞等多個國家。

　　明察秋“蠔”

　　吃貨的最高境界莫過于“自己動手，豐衣足食”。

　　由于采集的野生牡蠣常常供不應求，為實現“牡蠣自由”，早在2000多年前的漢朝，福建、廣東等地就已經掌握了牡蠣養殖技術。

　　到了明代，霞浦縣人鄭洪圖撰寫了《蠣蜅考》，詳細記錄福建先民發明插竹養蠣法的過程。

　　這是古代最早一篇記載牡蠣人工養殖的漁業專文。

　　《蠣蜅考》收錄于《霞浦縣志》民國十八年版 福建省海洋與漁業局供圖

　　據《蠣蜅考》記載，（霞浦）竹江島的漁民經過長期的養殖實踐、不斷探索，創新發明了“竹蠣養殖技藝”。

　　用一人高、手指粗的竹子扦插在灘涂上來模仿礁石，讓牡蠣生長在竹子上，極大地提高了產量，引起沿海地區紛紛效仿。

　　“竹江鄭氏竹蠣養殖技藝”流傳至今，被認為是“中國海蠣養殖歷史的活化石”。

　　福建的牡蠣，味道也是特別好。

　　自己夸不算數？福建牡蠣可不缺名人“背書”！

　　明代廣東的按察使黃承昊，曾著有《折肱漫錄》。

　　在書中，他盛贊福建牡蠣“其味冠海錯”，乃是諸多海產中第一名。

　　民國才子郁達夫更是忍不住為福建牡蠣帶貨。

　　他在《飲食男女在福州》文中寫到，“福建的蠣房，卻比江浙沿海一帶所產的，特別的肥嫩清潔”。

　　甚至搬出頂級吃貨東坡先生為福建牡蠣打call，郁達夫認為要是東坡先生曾經嘗過“閩海”的牡蠣，“蘇氏子孫，或將永寓在三山二塔之下，也說不定。”

　　也就是說，要是蘇東坡先生嘗過福建的牡蠣，連家都能搬到福州來！

　　1937年，郁達夫與福州文化界抗日后援會同事在福州青年會門前合影 圖源：福州新聞網

　　好的食材與廚師更是互相成就，福建人更是將蠔的烹飪手法玩得很溜。

　　從牡蠣蒸蛋羹、紫菜海蠣煲，到蠔干粥、海蠣煎、海蠣餅，花樣百出。

　　早年間的臺灣青春偶像劇中，時常出現的初代網紅蚵仔煎（é ā jiān），就是閩南人熟悉的海蠣煎。

03

“蠔”不遜色

　　牡蠣養殖延續千年，福建人對技術的創新從未停步，又發展出棚架式、浮閥式、延繩式等養殖技術。

　　今天，福建已成為中國最大的牡蠣養殖區，養殖遍布沿海大大小小的各個灣區，從事牡蠣養殖相關產業達10多萬人。

　　2021年，全省牡蠣養殖面積達3.7萬公頃，產值211.2萬噸，均居全國第一，產生了顯著的經濟效益、社會效益。

　　泉州蟳埔社區的女性正在剝蚵殼。圖源：泉州文旅

　　福建還大力推進牡蠣種業技術攻關，研發優良新品種，構建從種苗、養殖、精深加工到流通的全產業鏈，促進現代漁業提質增效。

　　福建創新實施種業“芯片”工程，培育出貝殼金黃、顏色絢麗，生長速度快、品質高的“金蠣1號”等新品種。

　　目前，這類品種已實現規模化推廣養殖，平均畝增產達10%～30%，經濟效益顯著提高，獲得2020年度全國海洋科學技術獎一等獎。

　　近年來，國際上大力發展三倍體牡蠣新品種。

　　對此，福建省水產研究所和相關企業聯合攻關，形成具有自主研發能力、自主知識產權的關鍵技術，實現三倍體牡蠣苗種產業化生產，苗種銷往廣東、廣西、山東以及越南等東南亞國家。

　　和傳統的牡蠣相比，三倍體牡蠣可謂是不談戀愛專注搞事業，牡蠣生長速度提高30%以上，個頭更大、肉質更好、味道更鮮美，在4℃下可保活2周，物流配送優勢明顯，已經成為市場上的搶手貨，發展前景十分廣闊。

　　三倍體牡蠣上市 圖源：海連江

　　“蠔”秀、“蠔”美味，福建的牡蠣果然“蠔”有前途。

參考材料：

　　徐潤林、李俠、陳家平，《泉州蟳埔村“蚵殼厝”牡蠣殼來源初考》，《中國文物科學研究》

　　張肖，《蚵殼厝:泉州古民居裝飾中的海洋生態元素》，《美術教育研究》

　　鄭振飛，《福建古代石梁橋的歷史地位極其技術成就》，《福州大學學報》

　　艾栗斯，《牡蠣 滋養人類的“海中牛奶”》，《北京日報》

　　作者：陳少毅

　　作者單位：福建省海洋與漁業局

　　來源：“閩人智慧”編輯部

　　編輯：郭金銘

　　審核：雷光美、方婷