對今天的廈門市民來說，許多“年味”留在記憶里，期盼著能感受到逝去已久的那些傳統味道。

市民選購年貨。

　　黃小夏是70后，她記憶中的春節，家家長輩都會自己露一手，蒸煎炸煮，還不忘端上一碗給鄰里街坊。

　　在這種情愫的牽引下，工業化生產的各種年貨，時常會變得食而無味;高檔飯店里的山珍海味，也仿佛只是增加了脂肪和膽固醇。

　　過年，當然少不了傳統的美食。自古以來，在廈門，有眾多與民風、民俗相伴而生的特色美食。過年之時，這些寓意美好、以傳統手法烹制、歷經傳承、帶有廈門“烙印”的食物，為廈門人的餐桌增添了文化氣息。

　　市社科聯顧問彭一萬認為，這些過去在歲首用于祭拜祖先、神明的傳統美食，不僅與傳統的年俗有著千絲萬縷的聯系，還蘊藏著諸多閩南文化的精髓，“保護這些閩南傳統的年味美食，無形之中，就是在守護屬于廈門特色的飲食文化，也滿足人們對‘年味’的需求。”

　　如今，在廈門，原汁原味保留傳統“年味”的美食、習俗正在日漸減少，傳統舌尖美食里所蘊藏的溫情也少了，不免令人遺憾。對于飲食文化發生的改變，彭一萬顯示出“無奈的寬容”，認為這是社會變遷所不可避免的產物。“制作食品的過程可以簡化，但飲食文化所包含的內涵，以及共享食品過程中人際間的情感交流和關系調整，是不可缺失的，所以我們不能放棄對老字號、老產品、老工藝、老工匠的進一步挖掘。”彭一萬說。

　　非遺中的古早味

　　大籠甜粿拜天公

高1.3米的大籠甜粿。（資料圖）

　　每年正月初九“天公生”， 同安鳳崗村崗頭洪氏祖祠里就會舉辦“天公圣誕民俗文化節暨廈門市非遺項目‘崗頭大籠甜粿’民間制作技藝慶典活動”。村民們準備各種貢品敬拜天公，而大籠甜粿是其中最重要的“供品”，擺放在祠堂大門的兩側。今年的正月初九，這項慶典活動將如期舉行。

　　鳳崗社區老人協會會長洪振宗介紹，從清代中期至1951年，鳳崗一直保留做大籠甜粿敬天祈福的民俗，后中斷了60年，于2011年得以重現，并延續至今。

　　大籠甜粿，即大蒸籠蒸的甜粿。1.3米高、700多斤的大塊頭如何制作而成?洪振宗說，蒸做一柱大籠甜粿，需糯米粉400多斤，蔗糖近300斤，加水蒸熟，兩柱大籠甜粿需30多名壯漢，用4口大鼎、8個大蒸籠同時開蒸，以前燒木材要蒸兩天兩夜，現在改大煤氣罐，也需蒸13個小時才能蒸好。因此，大籠甜粿要從正月初二就開始蒸做。

　　鳳崗保存完好的兩套清代八卦形模板，是大籠甜粿制作的關鍵。甜粿蒸熟后，倒進由8塊模板拼成的八卦形粿桶內，桶內刻有各種吉祥的圖案，每層鋪上豆皮和擦上芝麻油分離，逐層加高直到原料用完，最后木制瑞獅壓頂，拆除模板后紋理顯現，一柱大籠甜粿完成。敬拜天公后，大籠甜粿由村里德高望重的老人分給村民、親戚好友、慕名而來的各地游客享用。

　　“崗頭大籠甜粿”背后既有著有趣的歷史傳說，也凝結了復雜的制作工藝，更重要的是，它展現出來一種“味至濃時即故鄉”的力量。2013年，該甜粿手工制作技藝入選市級非遺項目。

　　薄餅技藝代代傳

“薄餅嫂”在做薄餅。（本報記者 陳冬 攝）

　　“薄餅嫂”吳招治，最近比平常更忙了。

　　糯米、香菇、鹵湯炒香燜熟的油飯，是吳招治薄餅的重要材料之一。在操作臺上，擺著好幾個面盆，里面裝的則是薄餅的菜料，有大頭菜、胡蘿卜、花菜、高麗菜、大蒜、冬筍、豆干、三層肉等十幾種原料。柔韌的面團在灼熱的平底鐵鍋上迅速按下、旋轉提起，鍋面上一張薄餅皮成形。

　　吳招治的這門手藝，是從她的爺爺蔡體手上傳下來的。從小過繼給蔡家的吳招治，跟著爺爺在同安墟市擺攤賣薄餅，跟隨父親學習薄餅制作技藝。

　　“小時候沒事的時候，最喜歡聽爺爺講同安人蔡復一夫人發明薄餅的故事。”吳招治并不只是單純地聽聽故事，她希望有一天，能夠把薄餅文化傳揚出去。而真正讓吳招治下定決心開始其薄餅事業的，居然是北京烤鴨。說干就干，1997年從北京回來，吳招治就在同安汽修廠旁邊開起了薄餅店，慢慢在當地小有名氣。

　　現在，吳招治年近花甲，仍堅持自己動手，并推陳出新。同時，她還將制作技藝傳給下一代。

　　春節特色食品

　　年糕:年年高升

　　這些天，在各式古早糕粿店，總能看到排隊的場景。溢滿四處的糕點香氣，誘起了店外行人的食欲，勾起了兒時過年的美好回憶。

　　許多老廈門人總會憶起兒時家中長輩忙于“蒸糕做粿”的熱鬧場面。家住廈港的許阿姨說，過年煎粿蒸糕“發”新年，每年農歷臘月二十三前夕，城里城外，幾乎家家戶戶都會開始淘米磨漿，著手準備制作過年的糕點。

　　粿，在廈門年味小吃中，一直占據著舉足輕重的位置，從象征“好彩頭”的菜粿，到寓意“甜蜜美滿”的甜粿、用于祝愿長壽的“紅龜粿”，再到代表“興旺吉祥”之意的冬米白粿，雖用材相似，但因用了不同的做法，而各具特色。

　　能夠“開懷大笑”的碗糕、發糕等，既含著與“發”字相關的美好之意，同時，也是祭拜先祖的物品。

　　薄餅:春滿乾坤

　　薄餅亦稱春卷、潤餅。大年三十吃薄餅，是廈門傳統習俗之一。民國《廈門市志》有云:“年夜飯的菜肴多數含有吉利、富足、長壽、有余的寓意，廈門風俗先要吃薄餅。詩云‘春到人間一卷之’，寓意春滿乾坤福滿堂。”春卷之名即是由詩句得來。

　　看似普通的薄餅，卻有一個美好的典故——明代嘉靖年間，廈門同安人李春芳將其女嫁給了金門蔡厝人蔡復一。后來，蔡復一官至總督云貴湖廣軍務兼貴州巡撫，公務繁忙，日理萬機，經常廢寢忘食。蔡夫人看在眼里，疼在心上，害怕長此以往，有損夫婿健康。于是，她就將一些魚、肉、蝦、菜、筍、豆等用微火燉熟，用一張薄薄的面皮包卷，置于夫婿案頭，讓他邊吃邊辦公，一舉兩得。這種菜便被稱為“婆餅”，廈門話“婆”、“薄”同音，便又稱為“薄餅”。從官府傳到民間后，“夫人薄餅”又變成“美人薄餅”。

　　元宵:團團圓圓

　　吃圓仔，又稱吃元宵，有的地方叫湯圓、湯團。據說，吃元宵始于春秋末期，宋代才稱圓仔，取“團團圓圓”之意。宋代有一位文人說這種食品是“秫粉包糖，香湯浴之”，并作16字贊一首:“團團秫粉，點點蔗霜;浴以沉水，清甘且香。”廈門圓仔將各地風味兼收并蓄，有甜有咸，有的白心，有的包餡，什錦、豆沙、棗泥、筍肉、豬油都有。

　　年夜飯:

　　“圍爐”合家歡

　　除夕吃年夜飯，叫“吃廿九瞑”，大都愛吃火鍋(暖鍋)，“圍爐”合家歡。火鍋有“一品鍋”(整鍋一格)、“鴛鴦鍋”(兩格)、“四色鍋”(四格)。從“一品鍋”而形成名菜“一品富貴”。由于火鍋熱氣騰騰，食品翻滾不停，不斷續湯，添加好料，就叫“越吃越有，越燒越旺”。

　　與北方有所不同的是，廈門人特別重視海鮮，絕對是廈門過年宴席上的主角，如魚(“年年有余”)、蠔仔、紅蝦、旺螺、海帶等。

　　彭一萬說，圍爐時很少吃米飯，但要準備一碗飯，上插春花，成為“春飯”，留到第二天，“春”在閩南方言中與“剩”同音，象征年年有余。圍爐后則要吃柑橘或甘蔗，柑橘象征生活既甘甜且吉利，甘蔗則寓意節節甜、家運興隆。

　　【記者手記】

　　春節吃的是“意義”

　　民以食為天，節日飲食更是節日民俗中不可或缺的內容。“吃”，至今仍是各大傳統節日的核心內容之一。曾經有人感嘆:如今的節日就只剩下吃了，端午成了粽子節，中秋成了月餅節，春節除了團圓飯就是春節聯歡晚會。

　　其實，節日中的“吃”包含了太多的學問，包含了豐富的文化內涵，人們的心愿、期盼、追求都或隱或顯地以象征的形式隱喻其中。春節作為中國人最重要的節日，飲食的象征意義更為突出。因此，春節的“吃”完全不同于平時的“吃”。同一種食物，平時可能只是為了滿足食欲，而春節期間吃的是“意義”、是年味。（記者 陳冬 姚凡，除署名外）