閩南的飲茶習俗

來源:泉州晚報 2013-07-24 08:35 http://m.yitaiwm.com/ 海峽都市報電子版

　　福建盛產茶，福建人對茶自然情有獨鐘。閩南民間有“寧可百日無肉，不可一日無茶”的俗語；閩北山民也有“寧可三日無糧，不可一日無茶”的俗語。在許多地方，人們均有早晚飲茶的習慣，對茶的依戀幾乎到了迷醉的地步。大抵上，閩南人嗜烏龍茶，福州人好花茶，閩北人喝烏龍茶和綠茶，閩東人則飲綠茶。因此，八閩形成富于地方特色的茶文化。福建人飲茶，從茶具、水質、用茶種類到斟飲的各個程序均備極考究。唐、宋時興的“斗茶”遺風在各地仍歷歷可尋。其中以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見功夫。

　　福建人種茶、飲茶已有千余年歷史。宋代始，武夷山茶即已蜚聲域內。宋代，武夷山建立御茶園。從明代開始，泉州府所產烏龍茶也成為貢茶。明正德年間，僅南靖一地，年貢茶葉76斤。清代以來，隨著茶葉轉輸入歐洲，福建茶葉更名揚海外，英國人尤嗜閩茶，在英國詩人拜倫和愛德華·揚的詩行中均出現“武夷茶”的名字。據茶葉專家考證，歐洲人的“茶”字讀音與閩南方言茶的發音有直接的俗緣關系。

　　閩南人飲茶講究“水、火、茶具”三要素。閩南人認為，茶具越用越珍貴，長年泡茶之壺，壺內“結牙”（即茶垢），老輩人說“結牙茶壺”即使不放茶葉也能泡出茶香。水以泉水為佳，民間有“山泉泡茶碗碗甜”之說。火則以炭火為主，燒水至“三沸”再置于“蓋甌”中沖泡。人們喝茶“功夫”之細，與清代并無二致。

　　閩南一帶，客來無茶等于失禮。泡茶時，先將壺水燒沸，然后將小茶壺及口不盈寸的小茶杯燙熱。沖泡時，壺口距茶壺約1尺余，斟茶時手卻放得很低，稱之為“高沖低斟”。這溫壺、燒壺、運壺、斟茶的規程一氣呵成，自成妙境。所砌之茶，水色金黃，清香撲鼻，回味甘醇。尤其是那斟茶，幾個茶杯相挨，要來回斟至七八分，謂之“關公巡城”，最后幾滴濃茶，也要分滴各杯，稱“韓信點兵”。主人給誰添茶，誰便要以右手中指、食指三叩桌面。據說當年乾隆帝微服出訪，為大臣斟茶。大臣誠惶誠恐，用兩指三叩桌面，以示兩腳跪地三叩頭。相因成習，遂成了閩南及廣東潮汕一帶茶俗之一。這一習俗在泉州最明顯。