制作出滑嫩魚(yú)片的秘訣大公開(kāi) 雪菜黑魚(yú)片
魚(yú)片上漿方法：
材料：魚(yú)片(整條一斤多點(diǎn)的黑魚(yú)，片出來(lái)的魚(yú)片)、鹽一小撮、料酒一茶匙(5ml)、蛋清半個(gè)、厚的濕淀粉一茶匙(5ml)
步驟：
1、魚(yú)片洗凈瀝干用干凈的布吸干表面水份(如果操作環(huán)境干凈，也可以不洗)。魚(yú)片中放一點(diǎn)鹽，用手抓捏至發(fā)粘。
2、放入一點(diǎn)料酒，用手不斷抓捏到全部被魚(yú)片吸收。
3、一點(diǎn)點(diǎn)的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚(yú)片吸收。
4、加入非常厚的濕淀粉。
5、不斷抓捏到全部裹在魚(yú)片表面，發(fā)粘沒(méi)有水份，靜置。
6、入鍋前加入一些食用油拌勻。
小貼士：
1、漿魚(yú)片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步來(lái)，按照鹽－>料酒－>蛋清－>厚的濕淀粉，這樣的順序來(lái)加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被魚(yú)片吸收再放下一次料。
2、蛋清的量不要多，一般整條為一斤多的黑魚(yú)片出來(lái)的魚(yú)片，放半個(gè)蛋清就夠了，蛋清放多了，炒的時(shí)候魚(yú)片表面會(huì)感覺(jué)不干凈。
3、漿好的魚(yú)片入鍋前記得要放一小勺食用油拌勻，這樣入鍋后魚(yú)片不容易粘鍋 ，魚(yú)片之間也不會(huì)粘連在一起。
雪菜冬筍黑魚(yú)片的做法：
材料：漿好的黑魚(yú)片、冬筍、新鮮雪菜(雪里蕻)、紅椒
調(diào)味：鹽、雞精
步驟：
1、事先漿好魚(yú)片備用，冬筍剝殼，紅椒洗凈切小片。
2、鍋中水燒開(kāi)，放入冬筍，小火煮5分鐘。
3、撈出放涼，切片備用。
4、鍋?zhàn)訜裏幔谷胧秤糜停瑹徨仠赜停谷牒隰~(yú)片滑散。魚(yú)片有大部分表面變白立即盛出備用(約二三十秒)。
5、用鍋中余油，把雪菜煸炒透，約一分鐘。
6、倒入冬筍片，炒透，約兩分鐘。
7、倒入黑魚(yú)片翻炒幾下。
8、倒入紅椒片，調(diào)入少許鹽和雞精，快速翻炒均勻即出鍋。
小貼士：
1、滑魚(yú)片，油溫不能高，熱鍋溫油就把魚(yú)片放入，用筷子滑散開(kāi)。看到鍋中魚(yú)片大部分由透明變白立即盛出。千萬(wàn)不要等全部變白了再盛出，那樣后面再入鍋和其它材料混合炒至，魚(yú)片就太老了。
2、冬筍焯水后食用，可去草酸，促進(jìn)鈣吸收。還可以縮短后面入鍋炒至的時(shí)間。
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