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市場上的假魚翅

　　血燕神話破滅后，下一個會是誰？鮑參翅肚，這些食材中的“貴族”越來越受到人們的質(zhì)疑。就拿魚翅來說，許多人花了大價錢，卻分不清自己吃的是不是粉絲。近日記者走訪市場時看到，假魚翅被作為普通食材出售，而一旦進了酒店廚房擺上桌，它的身價可能上漲了幾十倍甚至上百倍。

　　記者暗訪

　　真翅一斤至少600元假翅65元煮五桌

　　市區(qū)新門菜市場，不少商鋪在經(jīng)營魚翅。記者走進一家規(guī)模較大的店面，店里魚翅品種齊全，不同品種的散裝魚翅被分裝在不同的袋子里。“這是我們這里最好的魚翅，一斤1600元。”老板指著其中一款個頭中等的魚翅說。而這家店鋪最便宜的魚翅，一斤600多元，個頭很小。“600元也是市場里最便宜的了。”老板說。

　　記者表示還是太貴了，詢問有沒有更便宜的，或者假魚翅。老板說他們不賣假魚翅，但市面上很多，泉州有許多飯店都在用假魚翅做菜。“你如果要買假的，市場里很多干貨店都有，但是要是自己吃，最好還是買真的，假魚翅里添加很多化學(xué)品，吃了對身體不好。”

　　隨后，記者走進一家干貨店。“有魚翅嗎？”記者問店員。“有。”店員甚至沒問記者要什么樣的魚翅，就直接把一包粉絲狀的東西遞給了記者。這包“魚翅”的形狀外觀與粉絲并無區(qū)別，只是顏色為金黃色，表面有光澤。包裝袋上正面右上角除了“巨昌”的商標和幾個日文外，沒有品名。翻到背面，上面有“合成淀粉絲”字樣，配料有綠豆粉、海菜粉、魚膠、香料等，與魚翅絲毫沒有關(guān)系。再看生產(chǎn)廠家，是位于臺北的一家企業(yè)，經(jīng)銷商則在福州。看遍整個包裝袋，上面沒有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

　　“這種一包65元，還有那種，35元。”老板介紹道，“如果你只煮兩三桌，35元這種就夠了。”35元一包的“魚翅”被盤成圓餅，一袋里裝四塊。包裝袋上寫著“合成干翅針”，除了“大白鯊”的商標，以及“本品選用純正魚膠用科學(xué)方法精制而成……”等繁體字介紹外，沒有更多說明，連生產(chǎn)廠家都沒有。記者詢問這些“魚翅”來自何處，老板沒有回答。

　　“65塊錢這種可以煮五六桌吧。”老板說。按照這個價格估算，用這袋重量為500克的“魚翅”能煮出供五六十人食用的“魚翅”菜肴，分攤到每人身上，成本不到兩元。

　　在新門菜市場的幾家干貨店里，記者都看到了這樣的假魚翅，它們通常與真魚翅放在一起出售。而“巨昌”牌的假魚翅，在不同店鋪里售價也不同。在一家干貨店，那里的“巨昌”假魚翅80多元一袋。“旁邊那種比較便宜，只要50多元。”老板說。而這種50多元的假魚翅，包裝袋與80多元的一模一樣，只是里面的“魚翅”比較粗糙，色澤更黃。

　　“其實這種也不能說是假的，應(yīng)該叫‘素翅’。”另一家店的老板說，淀粉魚膠做成的“魚翅”口感與真魚翅還是有差別的。

　　大廚曝料

　　泉州婚宴多用假翅　每份成本不到10元

　　家逢喜事，在酒店大宴賓客，為了提高檔次，主人通常會點一道魚翅，那么這魚翅是真的嗎？福建省烹飪協(xié)會常務(wù)理事林永達的回答是：泉州婚宴上的魚翅菜肴，80%以上用的是假魚翅。

　　林永達說，魚翅的好壞主要看翅針是否飽滿均勻，最好的是“天九翅”，而泉州的酒店用的一般是金鉤翅和五羊片。金鉤翅價格在每位250元左右，而五羊片等散翅就比較便宜，價格為每位100多元。“如果一大碗魚翅，價格還不到100元，那絕對是假的。”

　　林永達說，正規(guī)酒店如果使用假魚翅，會在菜名上注明“素翅”二字，大酒店在烹調(diào)時會采用真的高湯，但小酒店一般用清水加“湯王”的辦法。而這樣的魚翅，每份的成本也就8塊錢左右，價格卻高達80元。

　　當然，也有酒店將假魚翅當真魚翅出售。“曾經(jīng)有一家酒店長期用假魚翅，經(jīng)常光顧的客人也把假魚翅當真的吃，后來吃到真魚翅了，反而以為是假的。”林永達說，假魚翅最早出現(xiàn)在1992年左右，可能是臺灣最先開始生產(chǎn)的。它的工藝并不復(fù)雜，所以大陸很快也開始生產(chǎn)，但目前市場上賣的假魚翅究竟是哪里生產(chǎn)的并不清楚。“我建議不要用假魚翅，畢竟是用膠質(zhì)做的，對身體不好。”林永達說。

　　■鏈接　　真假魚翅如何分辨

　　◆一“看”

　　即觀察魚翅的色澤及透明度，真的魚翅色澤自然，層次豐富，而假魚翅顏色偏白，無層次感，水一泡顯得特別通透，看起來像塑料的。

　　◆二“聞”

　　如果魚翅使用了藥水發(fā)泡或雙氧水漂白，會殘留藥味。

　　◆三“嘗”

　　真的魚翅吃起來口感細致，絲絲分明，軟中有勁，但合成魚翅咬起來軟爛，吃起來像粉絲。

　　◆四“拉”

　　真的魚翅較有彈性，拉起來不容易斷，但合成魚翅一拉就會斷掉。

↓延伸閱讀

　　魚翅背后的罪惡與危險

　　在高檔食材里，魚翅恐怕是受到非議最多的，原因就是背后血腥的捕殺產(chǎn)業(yè)。

　　捕撈鯊魚的漁船每出一次海，往往要滿載才歸而船艙中裝滿的只是鯊魚龐大身軀的一小部分鰭。漁民在捕撈一條鯊魚后不論大小，都會在甲板上用電鋸活生生地把鯊魚的背鰭、兩個胸鰭和一部分尾鰭割掉，然后將全身血流不止的鯊魚扔回海中。

　　這些鯊魚被直接拋回海洋，沉入深海中，無法游動、無法覓食，痛、餓、血流不止，最后在深海死去。據(jù)不完全統(tǒng)計，每年遭到“厄運”的鯊魚最高有7000萬頭，鯊魚的數(shù)量在迅速遞減，一些鯊魚的數(shù)量在過去50年內(nèi)減少了80%。

　　除了殘忍的捕殺行為，魚翅作為食材，本身也潛藏危險。在海水被污染的今天，處于海洋食物鏈最高級的鯊魚，在攝取食物過程中，其體內(nèi)也不斷聚集其他生物體內(nèi)的重金屬，在對泰國曼谷銷售的鯊魚魚翅進行的兩項隨機檢測毒性試驗表明，魚翅被水銀污染的程度高達70%，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量的42倍，而水銀會造成男性不育，損害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)及腎臟。

　　鮑參翅肚沒有不假的

　　高檔食材價格昂貴，追捧者又與日俱增。為了賺取暴利，不法商家用盡各種手段造假，鮑參翅肚，竟無一幸免。

　　鮑魚一般10斤鮑魚經(jīng)過干制，不受損傷的正品最多不超過兩斤，價格因此特別昂貴。為了用低價來吸引顧客，有些商家用面筋、南瓜等為原料制作出“素鮑魚”。還有飯店用大螺片冒充鮑魚片欺騙消費者。正規(guī)的鮑魚制作是經(jīng)過技術(shù)含量很高的水發(fā)過程，再用鮑魚熬制而成的湯汁制作而成。一些飯店為了節(jié)省成本，使用鮑魚醬來代替調(diào)制湯汁，用冰鮮鮑魚代替干鮑的辦法制作鮑魚。

　　海參“人造海參”的制造方法很多，最常見的是用海藻粉和膠類物質(zhì)灌注到模具里做成，造假者為了讓“海參”更有彈性，一般會添加膠類物質(zhì)，而這些膠質(zhì)成分復(fù)雜，因此最好不要食用。除了造出海參的模樣，為了逼真，造假者還會給假海參上色，使海參烏黑發(fā)亮。

　　在購買時還應(yīng)注意，有些干海參在制作過程中，往往會加入過量的糖來增加海參的重量，而這樣的添加是不被允許的。

　　魚肚魚肚又叫花膠，魚死后才取出來的花膠往往會有血筋，賣相很差。為了賣出好價錢，很多生產(chǎn)商會把花膠浸泡在雙氧水中，令其變得金黃。一斤雙氧水可浸幾十斤花膠，售價可以比先前貴2/3。